Թագավորի պես ճաշակելով՝ ինչ էին ուտում հայ թագավորներն ու թագուհիները
Հայկական խոհանոցը դարեր շարունակ եղել է ոչ միայն ժողովրդի կենցաղի, այլև պետական մեծության արտահայտություն։ Այն ներկայացրել է մեր հողի բերքառատությունը, բնության համերաշխությունը և ժողովրդի հոգևոր հարստությունը։ Սակայն շատ քչերին է հայտնի, որ հայ թագավորներն ու թագուհիները նույնպես եղել են իսկական գաստրոնոմիկ սիրահարներ՝ գնահատելով համերի արվեստը որպես իշխանության և մշակույթի մաս։
Ավանդական հայկական խոհանոցը ձևավորվել է հազարավոր տարիների ընթացքում՝ խաչմերուկում լինելով Պարսկաստանի, Բյուզանդիայի և Ասորեստանի խոհարարական ավանդույթների։ Սակայն հայերը կարողացել են պահպանել իրենց ինքնատիպությունը՝ ստեղծելով համային մշակույթ, որը տարբերվում էր իր պարզությամբ ու խորը խորհրդանիշներով։
Թագավորական պալատներում սնունդը ոչ միայն ֆիզիկական անհրաժեշտություն էր, այլև խորհրդանշական գործողություն։ Յուրաքանչյուր ճաշատեսակ ներկայացնում էր ուժ, առատություն, երկարակեցություն կամ բարիք։ Պալատական խոհարարները՝ իրենց ժամանակի ամենափորձառուներից, պատրաստում էին ուտեստներ, որոնք արժանի էին արքայական սեղանին։ Այդ պատճառով էլ ձևավորվեց յուրահատուկ ճյուղ՝ հայկական թագավորական խոհանոցը։
Արքայական խոհանոցում կարևոր էր յուրաքանչյուր մանրուք՝ մթերքի ծագումը, պատրաստման ձևը, մատուցման պահը։ Հացը համարվում էր կյանքի խորհրդանիշ, գինին՝ աստվածային օրհնություն, իսկ միսը՝ ուժի խորհրդանիշ։ Թագավորի սեղանի վրա հացը միշտ դրվում էր առաջինը՝ որպես օրհնություն։
Պատմական աղբյուրները վկայում են, որ անգամ Տիգրան Մեծի պալատում խոհարարներն ու գինեգործները ընտրվում էին հատուկ ընտրությամբ՝ նրանցից պահանջվում էր ոչ միայն վարպետություն, այլև արվեստի զգացողություն։ Քանի որ արքայական սեղանը պետք է լինի ոչ թե պարզապես ճաշ, այլ ներկայացում՝ համերի, գույների և բույրերի ներդաշնակությամբ։
Հայկական թագավորական խոհանոցը՝ համերի արվեստ
Թագավորների սեղանների շուրջ ձևավորվել են այն ավանդույթները, որոնք հետագայում դարձան հայկական պատմական ուտեստների հիմքը։ Եթե նայենք Մեծ Հայքի ժամանակաշրջանի խոհարարական ավանդույթներին, կտեսնենք, որ այնտեղ գերակշռում էին բնական մթերքները՝ առանց ավելորդ մշակման։ Դա հենց հայկական խոհանոցի գաղտնիքն է․ պարզ բաղադրիչներ, բայց կատարյալ համադրություն։
Թագավորների սիրելի ուտեստներից էր տապակած գառան միսը՝ խոտաբույսերի խառնուրդով, որը մատուցվում էր թարմ լավաշի և խաղողի մարնջով։ Խորովածի տարբեր ձևեր արդեն հայտնի էին դեռևս Արտաշեսյանների ժամանակաշրջանում․ այն պատրաստվում էր բաց կրակի վրա՝ հատուկ պղնձե շամփուրներով։ Այդ ուտեստը համարվում էր արքայական ուժի խորհրդանիշ և հաճախ մատուցվում էր ռազմական հաղթանակներից հետո։
Թագուհիների սեղանների վրա հաճախ էին հայտնվում բուսական ուտեստներ՝ լոբազգիներով, հատիկավորներով ու անուշաբույր յուղերով։ Դրանք ոչ միայն համեղ էին, այլև առողջարար։ Ասում են՝ Տիրամայիս թագուհին առանձնապես սիրում էր նուռով և մեղրով պատրաստված սոուսները, որոնք օգտագործվում էին ինչպես մսային, այնպես էլ աղանդերային տարբերակներում։
Պալատական խոհանոցում մեծ տեղ էր զբաղեցնում նաև ձուկը։ Արաքսի և Սևանի ափերից բերած թարմ ձուկը համեմվում էր անուշաբույր խոտերով և եփվում կավե կաթսաներում։ Այդ ուտեստը մատուցվում էր գինով, որը համարվում էր սրբություն՝ վերաբերելով Մեծամորի հնագույն գինեգործական ավանդույթներին։
Բայց թագավորական խոհանոցի անբաժան մասն էր հացը։ Լավաշը՝ հայկական սեղանի անփոխարինելի մասը, թխվում էր հատուկ ձևով։ Թոնրի հացը համարվում էր օրհնված և հաճախ ուղեկցվում էր աղով ու խնձորով՝ որպես բարօրության խորհրդանիշ։ Լավաշը ոչ միայն ուտելիք էր, այլև արարողություն՝ թագավորական ընթրիքի ամենասիրելի պահերից մեկը։
Դարերի ընթացքում այս ավանդույթները փոխանցվեցին ժողովրդի մեջ՝ ձևավորելով այն, ինչ մենք այսօր անվանում ենք հայկական խոհանոց։ Այն պահպանում է թագավորական ճաշակն ու մեծարանքը, բայց մատուցում է ամեն ընտանիքում՝ նույն սրտանց ջերմությամբ։
Գաթա Պանդոկում, օրինակ, հենց այս մոտեցումն է կենդանի։ Այստեղ հայկական ավանդական ուտեստները՝ թոնրի հացը, տոլման, հարիսան, և իհարկե, գաթան, մատուցվում են այն նույն խնամքով, ինչ պալատական խոհարարները երբևէ մատուցել են արքաներին։ Հենց այդ պատճառով պանդոկի մթնոլորտը հաճախ համեմատվում է հին ժամանակների հյուրասիրության հետ՝ հարուստ համերով, նրբաճաշակ գինիներով ու բույրերի ներդաշնակությամբ։
Պատմական համեր՝ ժամանակակից սեղանին
Այսօր, երբ աշխարհը վերադառնում է դեպի իր արմատները, հայկական պատմական ուտեստները նորից են հայտնվում ուշադրության կենտրոնում։ Գաստրոնոմիկ փառատոններում, թանգարանային ցուցահանդեսներում և նույնիսկ ժամանակակից ռեստորանների մենյուներում հայկական հին ճաշատեսակները դառնում են իսկական հայտնություն։
Հին ժամանակների համերը կրկին վերակենդանանում են։ Օրինակ՝ արքայական շիլան՝ պատրաստված ցորենով, կարագով և մեղրով, այսօր համարվում է հայկական նախաճաշի նորաձև տարբերակ։ Տոլման՝ խաղողի տերևով փաթաթված մսային ուտեստը, որին գինին նվիրում էր համային ամբողջություն, դարեր շարունակ մնացել է մեր խոհանոցի գլխավոր խորհրդանիշներից մեկը։
Նույն կերպ՝ գաթան, որն ի սկզբանե համարվում էր տոնական թխվածք և մատուցվում էր թագավորական տոներին, այսօր դարձել է հայկական հյուրասիրության խորհրդանիշ։ Նրա քաղցր համը հիշեցնում է այն ժամանակները, երբ թագավորական պալատներում ճաշերն ավարտվում էին մեղրով ու ընկույզով աղանդերներով։
Ժամանակակից Երևանում շատ վայրեր փորձում են վերակենդանացնել այս ավանդույթները։ Բայց Գաթա Պանդոկը առանձնանում է նրանով, որ չի փորձում պարզապես կրկնել հինը․ այն վերակենդանացնում է՝ տալով նոր շունչ։ Այստեղ հայկական թագավորական խոհանոցը վերածվել է ժամանակակից փորձառության․ հյուրերը կարող են համտեսել նույն համերը, որոնք երբևէ վայելել են մեր թագավորներն ու թագուհիները։
Հացը, գինին, միսը, բույսերը՝ ամեն ինչ պատրաստվում է ձեռագործությամբ՝ առանց շտապելու։ Սա հիշեցնում է հին արքայական փիլիսոփայությունը․ «ճաշը պետք է լինի ոչ թե արագ, այլ արժանի»։
Այսօր, երբ աշխարհի խոհանոցները միահյուսվում են, հայկական խոհանոցը պահպանում է իր ինքնությունը՝ հպարտորեն հիշեցնելով, որ մենք ունենք ոչ միայն համեղ անցյալ, այլև մշակութային մեծ ժառանգություն։
Հայկական խոհանոցը ոչ միայն ժողովրդի կենցաղի, այլև արքայական մշակույթի արտացոլանքն է։ Այն պատմում է, թե ինչպես են մեր թագավորներն ու թագուհիները տեսել աշխարհը՝ համերի ու արժեքների լեզվով։
Հայկական թագավորական խոհանոցը մեզ հիշեցնում է, որ ճաշը պարզապես սնունդ չէ․ դա վերաբերմունք է կյանքի նկատմամբ։ Իսկ հայկական պատմական ուտեստները, որոնք երբևէ զարդարել են արքայական սեղանները, այսօր էլ շարունակում են ապրել՝ յուրաքանչյուր հայկական տանը, յուրաքանչյուր գաթայի կտորի մեջ։
Գաթա Պանդոկը հենց այս գաղափարի շարունակությունն է։ Այստեղ կարելի է զգալ արքայական հյուրասիրության ոգին՝ առանց պալատական շքեղության, բայց նույն մեծությամբ։ Եվ երբ նստում ես սեղանի շուրջ, համտեսում լավաշը, գինին ու գաթան, հասկանում ես՝ արքայական լինելու համար պալատ պետք չէ։ Պետք է պարզապես ապրել հայկական խոհանոցի համով։
