Հայկական խոհանոցի տարածաշրջանային առանձնահատկությունների ուսումնասիրություն
Հայկական խոհանոցը ձևավորվել է դարերի ընթացքում և դարձել է յուրահատուկ մշակութային ժառանգություն, որը արտացոլում է Հայաստանի տարբեր շրջանների ավանդույթները և կլիմայական պայմանները։ Տարածաշրջանային առանձնահատկությունները պայմանավորված են ինչպես աշխարհագրական դիրքով, այնպես էլ պատմական զարգացումներով և բնակչության տեղաշարժերով։ Հայկական խոհանոցը բաժանվում է տարբեր ենթախմբերի, որոնք բնորոշ են յուրաքանչյուր տարածաշրջանին։
Հայաստանի հյուսիսային շրջաններում խոհանոցն ավելի հարուստ է կաթնամթերքով և բանջարեղենով։ Լոռու, Տավուշի և Շիրակի խոհանոցները հայտնի են իրենց թթվասերով, մածունով ուտեստներով, որոնք ապահովում են թեթև, բայց սննդարար սնունդ։ Օրինակ՝ Լոռու խոհանոցում հայտնի է փափախաշը, որը պատրաստվում է մածունով, ալյուրով և խոտաբույսերով, մինչդեռ Գյումրիում ավելի տարածված են մսային կերակուրները, այդ թվում՝ իսպահանը և գյումրու քյուֆթան։
Հայաստանի կենտրոնական և արևմտյան շրջաններում խոհանոցը բնորոշվում է ավելի հագեցած մսային ուտեստներով, ինչպիսիք են խորովածը, խաշը և տարբեր տիպի տոլմաները։ Գեղարքունիքում լայնորեն օգտագործվում են ձկնատեսակները և հացահատիկները։ Սևանի ափերին բնակվող հայերն ավանդաբար պատրաստում են իշխան ձուկը՝ ինչպես խորոված, այնպես էլ ապուրի տեսքով։ Բացի այդ, այստեղ տարածված են տարբեր տեսակի խաշիլներ, որոնք հանդիսանում են հատուկ սնունդ ձմեռային ամիսներին։
Հայաստանի հարավային շրջանները բնորոշվում են ավելի համեղ մրգային համադրություններով։ Սյունիքում և Վայոց Ձորում շատ են օգտագործում չիր, մեղր և ընկույզ, որոնք հաճախ ավելացվում են ինչպես աղանդերների, այնպես էլ մսային ուտեստների մեջ։ Օրինակ՝ ղափաման, որը դդումով, բրնձով, չորամրգերով և ընկույզով պատրաստված հայկական ավանդական կերակուր է, հատկապես տարածված է այս տարածաշրջանում։ Սյունիքի խոհանոցն առանձնանում է նաև կծու և համեմունքներով հագեցած ուտեստներով, ինչպիսիք են տապակած խոտաբույսերով ուտեստները, ինչպես նաև չորացրած մսով և խաշած բրդուճներով պատրաստված կերակուրները։
Տարածաշրջանային առանձնահատկությունները չեն սահմանափակվում միայն բաղադրիչներով, այլև պատրաստման տեխնիկայով։ Օրինակ՝ Արարատյան դաշտում օգտագործվում է թոնրի մեջ պատրաստվող հացը, որն ունի յուրահատուկ համ և փխրունություն, մինչդեռ Սյունիքում կարելի է հանդիպել խմորային ուտեստների այլ տեսակների, ինչպիսիք են տարբեր տիպի գաթաները, որոնք ունեն տարբեր միջուկներ։ Այս ամենը հայկական խոհանոցի կարևոր մասն է դարձնում ոչ միայն սննդի, այլև մշակութային ժառանգության մեջ։
Հայկական խոհանոց
Հայկական խոհանոցը աշխարհի ամենահին խոհանոցներից մեկն է, որը ձևավորվել է հազարամյակների ընթացքում։ Հայկական խոհանոցի հիմքում ընկած են բնական և տեղական բաղադրիչները, որոնք ապահովում են առողջ սնունդ և յուրահատուկ համային համադրություններ։ Այս խոհանոցը մեծապես հիմնված է մսի, հացահատիկների, բանջարեղենի, կաթնամթերքի և խոտաբույսերի վրա, որոնք ապահովում են սննդարար և համեղ ուտեստներ։ Հայկական խոհանոցը կարևոր դեր ունի ազգային մշակույթի մեջ, քանի որ այն կապված է ինչպես առօրյա կյանքի, այնպես էլ հատուկ ծիսակատարությունների և տոնակատարությունների հետ։
Հայկական խոհանոցում առանձնահատուկ տեղ են զբաղեցնում տոլման, խաշը, խորովածը, հարիսան, քյուֆթան և տարբեր մսային ուտեստները, որոնցից յուրաքանչյուրը ունի իր առանձնահատկությունները։ Օրինակ՝ խաշը պատրաստվում է երկար ժամեր և համարվում է ավանդական ձմեռային ուտեստ, իսկ տոլման ներկայացվում է տարբեր տեսակներով՝ խաղողի տերևով, կաղամբով, և նույնիսկ բուսական տարբերակով՝ պասուց տոլմա։
Հայկական խոհանոցի մեջ մեծ տեղ են զբաղեցնում նաև կաթնամթերքային ուտեստները, որոնք ունեն հին ավանդույթներ։ Օրինակ՝ մածունով պատրաստվող ուտեստները, ինչպիսիք են սպասը, մածունով ապուրը, մածնաբրդոշը, հիանալի կերպով արտացոլում են հայկական խոհանոցի առողջարար հատկությունները։ Հայկական խոհանոցում օգտագործվում են մեծ թվով խոտաբույսեր ու համեմունքներ, ինչպիսիք են ուրցը, անանուխը, չամանը, սամիթը և պղպեղը, որոնք ապահովում են ուտեստների հագեցած համը և յուրահատուկ բույրը։
Հայկական խոհանոցի տարածաշրջանային տարատեսակները. արևելյան և արևմտյան հայկական ուտեստներ
Հայկական խոհանոցը կարելի է բաժանել երկու հիմնական մասի՝ արևելահայկական և արևմտահայկական խոհանոց։
Արևելահայկական խոհանոցը առավելապես տարածված է Հայաստանի ներկայիս տարածքում։ Այն բնորոշվում է ավանդական խորովածով, խաշով, հարիսայով, տարբեր մսային ուտեստներով և թոնրի մեջ թխված հացով։ Արևելահայկական խոհանոցի գլխավոր առանձնահատկություններից է հացաբուլկեղենի բազմազանությունը, ինչպես նաև ապուրների առատությունը։ Օրինակ՝ սպասը, մածունով ապուրը, խաշը և հարիսան արևելահայկական խոհանոցի գլխավոր բաղադրիչներից են։
Արևմտահայկական խոհանոցը ձևավորվել է պատմական Արևմտյան Հայաստանի տարածքում, որտեղ ավելի լայնորեն օգտագործվել են համեմունքներ, կծու բույսեր և մրգային հավելումներ։ Արևմտահայկական խոհանոցի հայտնի բաղադրատոմսերից են ղափաման և փլավները, որոնք հաճախ ունեն չիրով, ընկույզով և համեմունքներով հագեցած միջուկ։ Արևմտահայկական խոհանոցի մեջ մեծ դեր ունեն մսային ուտեստները, ինչպես օրինակ՝ քուֆթան, քյալան, դոշաման, որոնց պատրաստման տեխնիկան տարբերվում է արևելահայկական տարբերակներից։
Գաթան հայկական խոհանոցի յուրահատուկ բաղադրիչներից է։ Այն ներկայացված է ինչպես արևմտահայկական, այնպես էլ արևելահայկական խոհանոցում։ Արևելյան տարբերակը հիմնականում թխվում է առանց շատ համեմունքների, սակայն արևմտահայկական տարբերակը հաճախ ներառում է մեղր, դարչին, կոճապղպեղ, ինչի շնորհիվ այն ձեռք է բերում ավելի արտահայտիչ բույր և համ։ Այսօր գաթան պատրաստվում է տարբեր տեսակներով, օրինակ՝ լիմոնով գաթա, մեղրով գաթա և ընկույզով գաթա, որոնք կարող եք գտնել Գաթա Պանդոկում։
Հայկական խոհանոցը իր տարածաշրջանային առանձնահատկություններով կարևոր դեր է խաղում ոչ միայն Հայաստանի, այլև ամբողջ աշխարհի հայկական սփյուռքի կյանքում, քանի որ յուրաքանչյուր համայնք իր հետ կրում է հայկական խոհարարական մշակույթի յուրահատկությունները, պահպանում է ավանդույթները և փոխանցում դրանք սերունդներին։ Այս ամենը հայկական խոհանոցը դարձնում է ոչ միայն սննդի, այլև ազգային ինքնության անբաժանելի մաս։
