Ինչն է հայկական ապուրները դարձնում առանձնահատուկ
Հայկական խոհանոցը աշխարհին հայտնի է իր հարուստ համերով, բնական բաղադրիչներով և ավանդական պատրաստման մեթոդներով։ Բայց եթե մի ճյուղ կա, որն իսկապես արժանի է հատուկ ուշադրության, դա հայկական ապուրներն են։ Հարյուրամյակների ընթացքում ձևավորված հայկական խոհանոցի ամենակարևոր մասն են կազմում բազմազան ու համեղ ապուրները, որոնք միայն սնունդ չեն՝ դրանք մշակույթ, ընտանիք ու հիշողություն են։
Եթե ցանկանում եք ճանաչել Հայաստանը՝ սկսեք նրա խոհանոցից։ Իսկ եթե ուզում եք զգալ հայկական խոհանոցի ողջ ջերմությունն ու առանձնահատկությունը՝ սկսեք հայկական ապուրներից։
Հայկական խոհանոցի հիմնարար սկզբունքները
Ապուրը, որպես կանոն, մատուցվում է ճաշին՝ որպես առաջին ուտեստ։ Բացառություն է խաշը, որն ընդունված է ուտել վաղ առավոտյան՝ նախաճաշից առաջ կամ նույնիսկ դրա փոխարեն։ Ապուրի որոշ տեսակներ համեմում են հենց սեղանին․ այսպես, շչին համեմում են թթվասերով կամ թթվասերի մեջ խառնած սերուցքով, մածնաբրդոշը համեմում են հատուկ համեմունքով, ապուրի մեջ կարելի է ավելացնել բոված հացի կտորներ, կանաչի։ Հաճախ ապուրի հետ հանձնարարվում են թեթև ուտեստներ, այսպես, խաշն ուտում են լավաշի, սուր համ ունեցող կանաչու և մանր կտրտած բողկի հետ, շամը՝ շանգայի հետ, ուխան՝ կարկանդակի, բաց խորիզով կարկանդակի և կուլեբյակայի հետ, բույեբասը մատուցում են բոված հացի կտորների և «ռույ» սոուսի հետ։
Հայկական խոհանոցը ձևավորվել է հազարամյակների ընթացքում՝ ներգրավելով ինչպես տեղական, այնպես էլ շրջակա մշակույթներից որոշ ազդեցություններ։ Նրա հիմքում ընկած է սեզոնային, տեղական ու բնական մթերքի օգտագործումը։ Արդյունքում՝ ստացվում են համեղ ու առողջարար ուտեստներ, որոնք հաճախ ունեն նաև բուժիչ հատկություններ։
Ապուրներն այս խոհանոցի կարևորագույն տարրերից են։ Դրանք պատրաստվում են ոչ միայն սնվելու նպատակով, այլև որպես ընտանիքի անդամներին հոգալու, նրանց առողջությունն ամրապնդելու միջոց։ Ամեն ապուր իր պատմությունն ունի՝ կապված գյուղական կյանքին, ընտանեկան ավանդույթներին ու անգամ տոնական օրացույցին։
Բնական բաղադրիչները՝ հայկական ապուրների պատրաստման ժամանակ օգտագործվում են միայն թարմ և բնական մթերքներ։ Բանջարեղենը՝ այգիից, միսը՝ տեղական, համեմունքները՝ չորացրած գյուղական արեւի տակ։ Այս ամենը ապահովում է հոտառու, վառ և անկեղծ համ։
Բարդ համային համադրությունները՝ հայկական խոհանոցը հայտնի է իր համի խորությամբ։ Նույնիսկ ամենահասարակ ապուրը կարող է ունենալ մի քանի շերտ համ՝ թթու, քաղցր, աղի։ Օրինակ՝ տոլմայի թթու հյութը կարող է օգտագործվել որոշ ապուրների հիմքում՝ տալով յուրահատուկ թթվաշ համ։
Հոգատար պատրաստման գործընթացը՝ ապուր պատրաստելը Հայաստանում՝ հապճեպ գործընթաց չէ։ Դա արվեստ է։ Թելերի պես կտրտված սոխը, տապակած համեմունքները, հատուկ եփված միսը՝ ամեն քայլ արվում է խնամքով։ Այդ պատճառով հայկական ապուրներն ունեն «տնական» զգացողություն։
Բազմազանություն՝ ըստ շրջանների՝ հայաստանում յուրաքանչյուր շրջան ունի իր «սեփական» ապուրը։ Օրինակ՝ Սյունիքի կողմերում շատ տարածված է մածնապուրը, մինչդեռ Տավուշում՝ թարխանով պատրաստված թթու ապուրները։ Այս բազմազանությունը ցույց է տալիս, թե որքան հարուստ ու խորն է հայկական խոհանոցը։
Ահա մի քանի ավանդական ու սիրված հայկական ապուր, որոնք համարվում են խոհանոցի այցեքարտ։
Խաշը ոչ միայն ապուր է, այլ իսկական արարողություն։ Այն եփվում է գիշերը՝բավականին երկար,ցածր ջերմաստիճանով, օգտագործելով տավարի ոսկորներ ու համեմունքներ։ Սովորաբար մատուցվում է վաղ առավոտյան՝ սխտորով, կանաչիներով, և չորած լավաշով։ Դա սոցիալական ուտեստ է՝ նախատեսված ընկերական,ընտանեկան հանդիպումների և զրույցների համար։
Սպասը պատրաստվում է մածունով, ձավարով ու կանաչիով։ Այն թեթև ու նուրբ է՝ հարմար հատկապես ամռան օրերին։ Մեկն է այն հազվադեպ ապուրներից, որ ուտվում է թե՛ սառը, թե՛ տաք վիճակում։
Տանապուրը հաճախ պատրաստվում է տապակած սոխով, բրնձով կամ ցորենով, մածունով ու անանուխով։ Այն ունի թեթև թթվաշ համ, որը զարմանալիորեն համահունչ է այլ բաղադրիչների հետ։
Բանջարեղենային ապուրը հաճախ պատրաստվում է կարտոֆիլով, գազարով, սոխով, լոլիկով ու կանաչիով։ Այն համարվում է ամենօրյա դասական, որը տաքացնում է ոչ միայն մարմինը, այլև հոգին։
Ձավարով պատրաստված մսային ապուրները հատկապես տարածված են գյուղերում։ Դրանք սննդարար են, հագեցնող ու լի են սպիտակուցով։ Տնական հացով ու լավաշով՝ այն դառնում է ամբողջական կերակուր։
Հայկական ապուրները՝ առողջության ու ընտանիքի խորհրդանիշ
Բացի համային հատկություններից, հայկական ապուրներն ունեն նաև սիմվոլիկ իմաստ։ Դրանք խորհրդանշում են ջերմություն, հոգատարություն ու սեր։ Ամեն տուն ունի իր սիրելի ապուրը, որի բաղադրատոմսը հաճախ փոխանցվում է սերնդեսերունդ։ Այդ պատճառով հայկական խոհանոցն առանձնանում է ոչ միայն իր համով, այլև իր հուզական արժեքով։Ապուրի պատրաստումը հաճախ համընկնում է տարվա եղանակներին։ Օրինակ՝ ձմռանը նախընտրելի է խաշը, գարնանը՝ կանաչիներով ու թարմ մածունով ապուրները, իսկ ամռանը՝ սառը մածնային տարբերակները։
Հայկական խոհանոցը հարուստ է համերով, պատմությամբ ու մշակութային խորությամբ։ Այդ խոհանոցի անբաժանելի մաս կազմող հայկական ապուրներն իրենց մեջ կրում են ավանդույթներ, ընտանեկան ջերմություն ու առողջություն։ Դրանք ոչ միայն սնունդ են, այլ կապ մեզ ու մեր արմատների միջև։
