Էջմիածնում քյուֆթան շատերի համար պարզապես ուտեստ չէ․ այն ընտանիքի տոնական սեղանի խորհրդանիշ է։ Այստեղ այն պատրաստվում է մեծ ուշադրությամբ ու հոգատարությամբ՝ սկսած մսի մանրացմանից մինչև գնդակի վերջնական ձևավորումը։ Էջմիածնի ավանդական քյուֆթան տարբերվում է իր անչափ նուրբ կառուցվածքով․ միսը երկար հարում են, ապա ուշադրությամբ համեմում՝ պահպանելով համերի բնական հավասարակշռությունը։ Շատ անգամներ նույնիսկ թեթև սոխ չեն ավելացնում, որպեսզի հիմնական համը չծածկվի։ Քյուֆթան պատրաստվում է մեծ ու հարուստ արգանակի մեջ, որի մեջ ավելացնում են դափնի, մի քիչ սև պղպեղ և շատ քիչ աղ՝ ստանալու համար այն մաքուր, խորը ու սահուն համը, որի համար Էջմիածնի ուտեստները հատուկ են։

Տուն-տուն փոխանցվող ավանդույթ է նաև քյուֆթան մատուցել թարմ կանաչիների, մի գդալ տաք արգանակի և մի փոքր կարագի հետ։ Այս համադրությունը ոչ միայն հագեցնող է, այլև ամբողջությամբ բնորոշ Էջմիածնի խոհարարական մշակույթին։ Այս ուտեստը սովորաբար պատրաստվում է ընտանիքի ավագների ձեռքով։ Այդ գործընթացը մի ամբողջ արարողություն է՝ հավաքում է ընտանիքի անդամներին, ստեղծում միասնականության ու տան ջերմության մթնոլորտ։

Էջմիածնի քյուֆթան ներկայացնում է հայկական խոհանոցի պարզ, բայց կատարելագործված համային դաշտը։ Այն մեզ հիշեցնում է, որ հայկական խոհանոցում լավագույն համերը հաճախ ծնվում են պարզությունից․ մաքուր մսից, ճիշտ եփված բրնձից և համադրությունից, որը միշտ հավասարակշռված է ու նուրբ։

Արարատյան դաշտի գյուղական քյուֆթա՝ տեղական համերի բազմազանություն

Արարատյան դաշտում քյուֆթան ունի իր առանձնահատուկ բնույթը։ Տարածաշրջանի գյուղական համայնքներում ուտեստը վերածվում է իսկական գաստրոնոմիկ ինքնության։ Քանի որ այստեղ ընտանիքները հիմնականում զբաղվում են գյուղատնտեսությամբ, ուտեստի յուրաքանչյուր բաղադրիչ շատ հաճախ հենց տեղական արտադրանք է՝ թարմ միս, գյուղական կարագ,բրինձ, կանաչիներ։ Այդ իսկ պատճառով այս տարածքի քյուֆթան միշտ հյութեղ, հարուստ և լիարժեք համ ունի։

Արարատյան դաշտի քյուֆթան, ի տարբերություն Էջմիածնի նուրբ տարբերակի, հաճախ ավելի «հումքային» է։ Որոշ գյուղերում այն պատրաստում են խիտ, բրնձի ավելի առատ օգտագործմամբ, իսկ այլ վայրերում՝ մի քանի տեսակի մսի խառնուրդով՝ ստանալու համար արտահայտիչ խորը համ։ Արգանակը նույնպես այստեղ ունի իր առանձնահատկությունը․ այն հաճախ խտացված է, երբեմն մի քիչ թթվաշ, կախված գյուղի ընտանեկան բաղադրատոմսից։

 Գյուղական պանդոկներում քյուֆթան հաճախ մատուցվում է թարմ թթուների կամ տնային սոուսների հետ։ Ամռանը այն ուղեկցվում է թարմ բանջարեղենով, աշնանը՝ սմբուկով կամ սեզոնային թթուներով։ Արարատյան դաշտի գյուղական քյուֆթան ներկայացնում է այն, թե ինչպես հայկական խոհանոցը կարող է պահպանել ավանդույթները, բայց միաժամանակ լիովին արտահայտել տեղական համային բնավորությունը։ Այս տարածաշրջանը տալիս է մի գաստրոնոմիկ երևույթ, որտեղ յուրաքանչյուր գդալը պատմություն է գյուղի, տան և սերնդեսերունդ փոխանցվող մշակույթի մասին։

Երևանի ժամանակակից քյուֆթա՝ ավանդույթի ու նորարարության միավորում

Երևանը դարձել է այն վայրը, որտեղ հայկական քյուֆթան ստանում է նոր կյանք։ Այստեղ պահպանվում է ավանդական խոհարարության հիմքը, բայց ավելացվում են ժամանակակից մոտեցումներ՝ թեթև տապակում, փոքրիկ մատուցում, նորարար սոուսներ։ Քաղաքի ռեստորաններում քյուֆթան երբեմն մատուցվում է մոդեռն ոճով՝ նուռով սոուսով, բանջարեղենային կրեմներով, յոգուրտային թեթև սոուսներով և այլ համադրություններով, որոնք տալիս են ուտեստին նոր շունչ։

Երևանի յուրահատուկ երևույթներից է «մարզային քյուֆթաների մենյուն»․ մի սեղանի վրա կարելի է համտեսել Լոռու, Սյունիքի, Վայոց Ձորի կամ Արարատյան դաշտի տարբերակները։ Սա հնարավորություն է տալիս տեսնել, թե ինչպես է մեկ ուտեստը տարբեր տեսք ու համ ստանում տարբեր միկրոմշակույթներում։

Քաղաքային ռեստորանները քյուֆթան դարձրել են ոչ միայն ավանդական ուտեստ, այլև գաստրոնոմիկ այցեքարտ զբոսաշրջիկների համար։ Երևանում քյուֆթան դարձել է պատմության և նորարարության միահյուսում։ Այստեղ այն ներկայացվում է այնպես, որ պահպանվում է հայկական ոգին, բայց համը և մատուցումն այսօր միջազգային գաստրոնոմիկ ստանդարտներին չեն զիջում։