Հայկական խոհանոցը հայտնի է իր հարուստ համերով, բուրավետ մսով ուտեստներով և ժամանակով փորձված բաղադրատոմսերով։ Ամառը հայկական խոհանոցի համար առանձնահատուկ շրջան է․ դա սեզոն է, երբ բացօթյա խորովածն ու ընտանեկան հավաքները վերածվում են ավանդույթի։ Խորովածը դառնում է ամառային գլխավոր ուտեստ՝ համատեղելով միսը, բանջարեղենը և ընտանեկան ջերմությունը՝ հենց այնպես, ինչպես դա լինում է հայկական խոհանոցում։

Հայկական խորովածը պարզապես միս չէ։ Այն խորհրդանշում է հյուրասիրություն, ջերմություն և միասնականություն։ Հայկական խոհանոցում խորովածը համարվում է ամենասիրված տոնական ուտեստներից մեկը։ Այն պատրաստվում է հատկապես տոն օրերին, հանգստյան օրերին կամ որևէ ընտանեկան կարևոր առիթի ժամանակ։ Խորոված պատրաստելը հաճախ վերածվում է սոցիալական արարողության․ բոլորը մասնակցում են՝ տղամարդիկ միս են խորովում, կանայք սեղան են պատրաստում, իսկ երեխաները վազվզում են բակում։

Հայերը խորովածի մեջ դնում են սեր։ Միսը նախապես մարինացվում է՝ յուրաքանչյուր ընտանիք իր բաղադրատոմսն ունի։ Դրա մեջ կարող են լինել սոխ, սև ու կարմիր պղպեղ, աղ, սխտոր, լիմոնի հյութ կամ քացախ, իսկ որոշներն էլ ավելացնում են մածուն կամ բուսական յուղ՝ մսին նուրբություն ու համ հաղորդելու համար։ Մսի տեսակները տարբեր են՝ խոզի, գառան, հավի, երբեմն նույնիսկ՝ ձկան։

Խորովածը պատրաստվում է հիմնականում կրակի վրա՝ մանգալի կամ քարի գրիլի օգնությամբ։ Բոցն ու կրակը հատուկ բույր են հաղորդում մսին՝ դարձնելով այն հյութալի, ախորժելի և անփոխարինելի։ Չէ՞ որ խորովածը մեր ազգային խոհանոցի թագուհին է՝ առանց որի անցնել չի կարող ոչ մի խնջույք։

 

Բանջարեղենային խորովածներ ու ամառային թարմություն

Եթե մի ժամանակ խորոված ասելով միայն միսն էին հասկանում, ապա այսօր դրա կողքին մեծ տեղ է զբաղեցնում նաև բանջարեղենը։ Հայկական ամառային ուտեստներում բանջարեղենն ունի կարևոր դեր․ այն հարստացնում է սեղանը, ստեղծում գունեղություն ու բալանս։

Սմբուկ, բուլղարական պղպեղ, լոլիկ, սոխ, սունկ, ցուկկինի՝ այս ամենը կարելի է խորովել և մատուցել մսի կողքին կամ նույնիսկ առանձին։ Սմբուկը կարող է նաև դառնալ կերակրի հիմք, եթե այն լցոնվի պանրով կամ սխտորային խառնուրդով։ Շատերը խորոված բանջարեղենը մատուցում են նռան մածուկով, տնական քնջութի սոուսով կամ հայկական մածունով։

 

Հայկական ամառային ուտեստների մեջ մեծ տարածում ունեն նաև թարմ աղցանները՝ լոլիկով, վարունգով, սոխով ու կանաչիներով։ Դրանք հավասարակշռում են մսային կերակրատեսակները, թարմություն են հաղորդում, նաև օգնում են մարսողությանը։ Ամռանը միսը հաճախ դառնում է ծանր, ուստի բանջարեղենը դրա հիանալի հակակշիռն է։

Բացի դրանից, կարելի է մատուցել թթու կաղամբ, բազուկ, կանաչ լոբի կամ լոռու պանիրով թափված սեզոնային բանջարեղեններ։ Սրանք բոլորը ոչ միայն համային տեսանկյունից են կարևոր, այլ նաև ներկայացնում են հայկական խոհանոցի առողջ կողմը։

 

Ընտանեկան խնջույքները՝ ամառային խորովածի իրական էությունը

Հայկական ամառը լի է ընտանեկան հավաքներով՝ գյուղում, ամառանոցում կամ քաղաքային այգիներում։ Այս հավաքների կենտրոնում միշտ խորովածն է։ Ընտանիքն ու բարեկամները հավաքվում են սեղանի շուրջ, իսկ խորովածի բույրը տարածվում է մթնոլորտում՝ ուղեկցելով ծիծաղը, զրույցները և երաժշտությունը։

Խորովածը դառնում է առիթ՝ հանդիպելու, միասին ժամանակ անցկացնելու և հայկական խոհանոցը վայելելու։ Յուրաքանչյուր խնջույք իր հետ բերում է նոր հուշեր։ Տատիկների պատրաստած թթուները, պապիկի վառած գրիլը, մոր ձեռքով կտրած կանաչիներն ու երեխաների վազվզոցը՝ այս ամենը դարձնում են խորովածն անբաժան ընտանեկան ավանդույթից։

Ընտանեկան խնջույքներում խորովածին հաճախ ընկերակցում է տեղական գինի, մածուն, թան կամ քաղցր կոմպոտ։ Խորովածի կողքին դրվում են թարմ բուրդուկ, կանաչ սոխ, ռեհան, սամիթ և սեզոնային մրգեր։ Իսկ եթե խորովածից հետո տեղ է մնում՝ ավանդական հայկական քաղցրավենիքները, ինչպես գաթան կամ չրերը, հիանալի կերպով լրացնում են տոնը։

Այս խնջույքները նաև սերնդեսերունդ փոխանցվող մշակութային փորձառություն են։ Երիտասարդները սովորում են խորոված պատրաստել մեծերից, կանայք փոխանցում են իրենց աղցանների գաղտնի բաղադրատոմսերը, իսկ ամբողջ գործընթացը վերածվում է միավորող հիշողությունների։

Հայկական խոհանոցը ամառը ներկայացնում է իր ողջ փայլով։ Խորովածը՝ մսով ու բանջարեղենով, բացահայտում է ոչ միայն համերի ներդաշնակությունը, այլ նաև հայերի հոգատարությունն ու հյուրասիրությունը։ Սա սնունդ չէ միայն՝ սա մշակույթ է, հիշողություն, ավանդույթ։

Եվ եթե այս ամռանը դեռ չեք պլանավորել խորովածով խնջույք՝ արեք դա։ Ընտրեք լավ միս, թարմ բանջարեղեն, կանաչիներ, սիրելի մարդկանց, և պատրաստեք այն ուտեստը, որը ոչ միայն հագեցնում է, այլ նաև միավորում է՝ ինչպես դա անում է միայն հայկական խոհանոցը։