Թոնիր՝ հայոց հողի ներքուստ ծնված հնագույն հրաշք
Հայկական խոհանոցը իր բազմադարյա խորությամբ երբեք ամբողջական չէր լինի առանց թոնրի, այն միստիկ, հողին սերտ կառույցի, որը հազարավոր տարիներ հայերի կյանքի, մշակույթի ու կենցաղի կենտրոնում է եղել։ Թոնիրը ոչ միայն մի հատուկ օջախ է, այլ ամբողջական աշխարհընկալում, որը ձևավորվել է դեռևս նախաքրիստոնեական դարերից։ Նրա կլորաձև կառուցվածքը, խորությամբ գետնի մեջ լինելը և կրակի հետ սերտ կապը դարձնում են թոնիրը մի յուրահատուկ խորհրդանիշ՝ կյանքի, տաքության ու պահման։ Երբ այսօր մենք ապավինում ենք թոնրի համեղ ստեղծագործություններին, իրականում դիպչում ենք մեր նախնիների թողած մշակութային ժառանգությանը։ Հայկական թոնիրն իր պատմությամբ բացահայտում է մի ամբողջ ճանապարհ, որտեղ լեզուները, կրոնները ու դարաշրջանները փոխվում են, բայց հաց թխելու միջոցը՝ թոնիրը, մնում է նույնը։
Թոնրի պատմությունը հետաքրքիր կերպով արտահայտում է հայերի՝ կրակի ու հողի նկատմամբ ունեցած խորագույն հարգանքը։ Թոնիրը երբեք պարզապես գործիք չի եղել. այն եղել է ընտանիքի սիրտը, որտեղ հավաքվում էին հարազատները, որտեղ ծնվում էին պատմություններ, որտեղ հացը դառնում էր ոչ միայն սնունդ, այլ օրհնություն։ Թոնրի կրակի ճառագումը համարվել է պաշտպանություն, իսկ թխված հացը՝ առատության նշան։ Այսօր էլ, երբ հայկական խոհանոցը ժամանակակից տեսք է ստանում, թոնիրը չի կորցնում իր առաջնայնությունը, որովհետև նրա միջոցով պատրաստված յուրաքանչյուր ուտեստ կրում է բնական, մաքուր և իսկական հայկական համ։
Թոնրի մեջ պատրաստվող ուտեստներ՝ հայկական խոհանոցի կենդանի շունչը
Հայկական խոհանոցն իր ամբողջ բազմազանությամբ առանձնանում է հենց այն ուտեստներով, որոնք ծնվում են թոնրի բոցեղեն միջավայրում։ Թոնրի մեջ պատրաստվող ամենահայտնի խորհուրդն, անկասկած, լավաշն է՝ ՅՈՒՆԵՍԿՕ-ի ոչ նյութական մշակութային արժեք։ Լավաշի բարակ, օդային կառուցվածքը, թոնրի պատերին փակցնելու արհեստը և թխվելու ընթացքում տարածվող բույրը դարձնում են այն ոչ միայն հաց, այլ ազգային հպարտություն։ Լավաշի պատրաստումը ոչ միայն խոհարարական գործողություն է, այլ ամբողջական ծիսական արարողություն, որը սերնդեսերունդ փոխանցվում է։ Սա այն եզակի պահերից է, երբ խոհարարությունը դառնում է արվեստ՝ բառի ամենախիստ իմաստով։
Բայց թոնիրը միայն լավաշի համար չէ։ Թոնրի մեջ պատրաստվող տոլման, խինկալը, թոնրի հացը, քյուֆթայի որոշ տարածաշրջանային տարբերակները, ինչպես նաև թոնրի միսը՝ բոլորը հայկական խոհանոցի գոհարներ են։ Թոնրի մեջ եփվող միսը միայն կերակուր չէ, այլ համի այնպիսի խորություն, որը հնարավոր չէ հասնել ոչ մի այլ սարքով։ Թոնրի երկարատև, մեղմ և հավասարաչափ ջերմությունն ու կավե պատերի բնական նյութականությունը ստեղծում են մի համադություն, որը բառերով դժվար է բացատրել։ Եվ որքան էլ նոր տեխնոլոգիաները զարգանան, թոնրի համը կրկնօրինակել չի կարելի։
Թոնրի մշակույթը ժամանակակից Հայաստանում՝ ավանդույթից դեպի նորարարություն
Այսօր, երբ հայկական խոհանոցը վերածվում է միջազգային ճանաչում ունեցող խոհարարական ուղղության, թոնիրը դառնում է ոչ միայն ավանդյալի խորհրդանիշ, այլ նաև մի ամբողջական տուրիստական հետաքրքրություն։ Շատ ռեստորաններ, պանդոկներ և գաստրո-կենտրոններ կրկին վերադարձել են ավանդական թոնրագործությանը՝ ցույց տալու համար այն համերն ու տեխնիկաները, որոնք ժամանակակից խոհանոցը պարզապես չի կարող փոխարինել։ Թոնիրը դարձել է հայկական գաստրոտուրիզմի առանձնահատկություն, որտեղ այցելուները ոչ միայն ուտում են թոնրով պատրաստված ուտեստներ, այլ նաև տեսնում ամբողջ գործընթացը՝ հողի պատրաստումից մինչև կրակի վառումը:
Հատկապես Երևանում ու մարզերում նկատվում է թոնրի կրկին վերածնունդ. ընտանիքները լեռներում կառուցում են փոքրիկ թոնրատներ, գյուղական տներին մոտ անբաժան թոնրերը նորից գործարկվում են, իսկ զբոսաշրջիկները հաճույքով մասնակցում են թոնրի արարողությանը՝ որպես հայկական խոհանոցի կենդանի փորձառություն։ Աշխարհում, որտեղ մարդիկ ձգտում են «բնականին», «վայելքին» և «արմատներին», հայկական թոնիրն առաջարկում է հենց այն՝ մաքուր, հողից եկող, իսկական համ։
Այսպիսով, թոնիրը միայն անցյալ չէ. այն մեր ներկայի կարևոր մասն է, որը կապում է սերունդները, փոխանցում համային հիշողություն և բացահայտում, թե ինչպիսին է իրական հայկական խոհանոցը՝ խորքային, անկեղծ և ապշեցուցիչ։ Թոնիրը փոխզիջում չի սիրում, որովհետև նրա յուրաքանչյուր կրակ, յուրաքանչյուր հաց, յուրաքանչյուր ուտեստ մի ամբողջ պատմություն է՝ մեր պատմությունը։
